Aus Winfried Hofinger | Holzknecht

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So entsteht Käse

Autor Winfried Hofinger
Medium Start ins Leben
Texttyp Artikel
Erscheinungsdatum Februar1968
Kategorisierung Milchwirtschaft; 1968
Die Milch ist die Grundlage jeder Käseerzeugung. Käsereimilch muß besonders rein und unverändert sein. Sie darf z. B. keine Antibiotika (das sind Schädlings-bekämpfungsmittel) enthalten, weil diese Antibiotika keinen Unterschied zwischen nützlichen und schädlichen Bakterien machen; sie würden daher auch die zur Herstellung des Käses nötigen Bakterien töten.

Der Milch, so wie sie vom Bauern geliefert wird, setzt der Käser Lab zu. Lab ist geriebener Kälbermagen, es bewirkt in der Milch dasselbe, was mit ihr im Kälbermagen unsichtbar vorgeht: Durch den Zusatz von Lab wird die Milch in den sogenannten Bruch und in die süße Molke geschieden.

Bild 1: Aus dem Käsefertiger wird der Bruch, eingefangen in ein engmaschiges Netz, herausgehoben. Früher geschah dies mit der Hand, heute — wie im Bild 1 ersichtlich — geht das elektrisch. Ein Schweizer Bauernprediger hat das Werden eines Hartkäses einmal mit der Entwicklung des Menschen verglichen. Auch der Mensch wird — kaum daß er geboren wurde — aus dem Bad gehoben, in Tücher gewickelt und von fürsorglichen Händen betreut.

Bild 2: Der Vergleich des Käses mit dem Menschenleben hinkt noch immer nicht sehr stark: Der junge Käse muß, um gut und bekömmlich zu werden, in Formen gelegt und gepreßt werden. So darf auch der junge Mensch nicht nur tun, was er will: er muß in die Schule gehen, die er manchmal auch als harten Zwang empfindet, als rechte (Käse-)presse. Wenn der Käse von erfahrenen und gut ausgebildeten Meistern behandelt wird, schadet ihm die Presse nichts — gute Lehrer lassen die Schüler den Zwang in der Schule auch nicht merken.

In Regalen muß der Käse nun reifen. Hin und wieder muß er gewendet und abgeputzt werden. Dies ist die anstrengendste Arbeit des Käsers. So ein Laib wiegt rund 80 kg. Mehrere hundert solche große Emmentaler aus dem Regal zu nehmen, abzubürsten, zu wenden und wieder hineinzuschupfen, erfordert Bärenkräfte. Die Reifung des Käses besorgen Bakterien in seinem Inneren. Das Aroma des Käses wird durch die Auswahl dieser Bakterien gelenkt. — Österreich ist ein Käseexportland. Im Jahre gehen ca. 12.000 t über unsere Grenzen. Unsere Käsesorten können durch ihre gute Qualität überall bestehen, ja sogar EWG-Zollmauern überspringen.

Bild 3: Wenn man die großen Käselaibe in kleine Schnitten schneidet, dann entstehen immer Keile und "Scherzl", mit denen man nicht viel anfangen kann (dasselbe Problem kennt auch die Holzverarbeitung. Wenn man aus einem runden Baumstamm Bretter schneidet, dann bleiben immer sogenannte Schwartlinge übrig). In der Käsereischule in Rotholz in Tirol hat man sich überlegt, ob die Käse in Zukunft nicht viereckig gebaut werden könnten. Im Bild sieht man einen viereckigen Emmentaler ohne Rinde. So einen Quader kann eine Schneidemaschine ohne Verluste in gleich große Scheiben schneiden; bei einem Laib geht das nicht.

Kritisch prüft der Leiter der Käsereischule in Rotholz am Ende aller Arbeitsgänge, ob der viereckige Emmentaler so gut geworden ist wie die runden. Geruch und Geschmack sind etwas, was man nur schwer messen kann. Es geht aber: Mit einem sogenannten Gaschronomatographen! Mit diesem Gerät kann man den Geruch eines Käse messen. Man kann feststellen, welche verschiedenen Gase von ihm ausgehen — das ist sein Geruch. Ob er aber allen Käufern entspricht? Das kann nur die geübte Nase eines Meisters feststellen. Die Erfahrung eines alten Käsemeisters kann eben auch die beste Maschine nicht ersetzen. Bilder: Bernhard Michal

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